Der passende Wein zu Wild


 

Wenn es draussen dunkler wird und der Herbst Einzug hält, bricht die Zeit der Wildgerichte an. Doch spätestens, wenn das Gericht zubereitet ist, stellt sich die Frage, welchen Wein man am besten zum Essen servieren soll. Denn Wild hat einen charakteristischen Eigengeschmack, der Weine mit viel Persönlichkeit fordert. Kenner greifen deshalb zu intensiven Rotweinen, die einen körperreichen und würzigen Geschmack mitbringen und so den starken Aromen des Wilds standhalten. Solche ‚Herbstweine' ergänzen die kräftigen Fleischaromen, und es entsteht eine harmonische Verbindung zwischen Wein und Wildgericht.

Als Rotwein zu Wild eignen sich beispielsweise würzige Tempranillos aus Spanien, Nebbiolo und Barbera aus dem Piemont, Primitivo und Negroamaro aus Süditalien, Mourvèdre aus Südfrankreich, Pinotage aus Südafrika oder Shiraz aus Australien. Wer auf der Suche nach einem Rotwein aus der Schweiz ist, der greift vorzugsweise zu kräftigen Merlots aus dem Tessin oder zu den Spezialitäten Syrah, Humagne Rouge oder Diolinoir aus dem Wallis. Mit ihrem ausdruckstarken Geschmack sind sie für den Genuss zu dunklem Fleisch perfekt.


Von Fasan über Hase bis Reh – Wild ist nicht gleich Wild

 

Auch wenn ein herzhafter, kräftiger Rotwein generell empfohlen wird, gibt es bei Wildgerichten natürlich einige grosse Unterschiede - schliesslich schmeckt das zarte Fleisch des Fasans anders als das intensive Fleisch von Hirsch oder Wildschwein.

Der Wildhase besitzt im Gegensatz zum Stallkaninchen einen ausgeprägten, kräftigen Geschmack. Das Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein ist meist noch intensiver. Bei diesen klassischen Wildarten ist deshalb ein kräftiger Rotwein zu empfehlen. Darüber hinaus müssen aber auch Zubereitungsart und Sauce unbedingt berücksichtigt werden.

Besonders kräftige Gerichte - geschmort, eingelegt, als Ragout oder Pfeffer - verlangen Weine mit einem entsprechend intensiven Geschmack. Wer sein Wild ausserdem nach einem Rezept mit geschmackintensiven Kräutern und Gewürzen wie beispielsweise Wacholder zubereitet, sollte zu einem ebenso würzigen Rotwein greifen. Denn durch den starken Eigengeschmack der Kräuter wird die Intensität des Gerichtes noch erhöht.

Zu zarten Fleischteilen wie Rücken, Filet oder auch eine rosa gebratene Rehkeule, reicht man eher feine Weine, also am besten Rotweine, die noch mehr von jugendlicher Beerenaromatik geprägt sind und weniger tanninbetont.

Und wer sein Wildgericht mit einer fruchtigen Sauce serviert, der sollte einen Wein wählen, der ein saftiges, fruchtiges Aroma trägt. So werden Wild und Sauce optimal vom Wein ergänzt.

Weissweine werden dank ihrer eher filigranen Note zu Fasan oder auch zu Rebhuhn getrunken. Beim klassischen Fasan mit Sauerkraut wählt man einen charakterstarken Weisswein oder einen feinen Pinot Noir. Rebhuhn kann gut mit einem barriquegereiften Weisswein kombiniert werden.

 



 

Unser Klassik-Tipp: Shiraz Mourvèdre von Beaumont aus Südafrika

Wer bei der Auswahl des passenden Weines für sein Wildgericht nichts falsch machen möchte, für den haben wir eine klassische Empfehlung: Ein Rotwein, der sich für viele Varianten eignet, ist der Shiraz Mourvèdre von Beaumont aus Südafrika. Er zeigt ein grosszügiges Beerenbouquet mit Schwarzkirsche, Cassis, Pflaume, Wacholder und schwarzem Pfeffer und ist komplex und elegant gleichzeitig. Mourvèdre bringt lebendiges Tannin, das zusammen mit der Würze vom Shiraz viel Mundfülle gibt. Bei allem hat der Wein aber seinen Trinkfluss bewahrt, so dass das Wild zwar kräftig, vielleicht auch geräuchert sein darf, doch rosa gebraten am besten passt. Dieser Wein ist für Wild besonders empfohlen, weil er würzig und aromatisch ist, aber trotzdem Finesse und Eleganz besitzt. Durch seinen attraktiven Preis ist er nicht nur die beste Wahl für alle, die sich in der grossen Welt des Weins erst einmal in Ruhe umschauen möchten, sondern kommt auch bei jedem gut an.

Mal was anderes: Portwein Taylor’s 10 Years Tawny

Auch Portwein passt perfekt in die Saison der kräftigen, herzhaften Gerichte. Die Aromenvielfalt des Taylor's Port 10 Years Tawny verwöhnt Nase und Gaumen mit einer Reichhaltigkeit, die an karamellisierte Walnuss, Dörrobst, Schokolade und Nelke erinnert. Genippt passt er hervorragend zu kräftigen Wildgerichten, vielleicht mit einer Dörrpflaumensauce, besonders zum schmackhaften Rotkraut und den Maroni, die in Rotwein und Rahm geschwenkt sind. Oder sonst spätestens zum Hart- und Blauschimmelkäse mit Dörrfrüchtebrot danach.



Sie suchen weitere Anregungen, welcher Wein zu Wildgericht passt? Dann lesen Sie weiter!

 

Wein aus der Schweiz

Syrah Maître de Chais, Provins, Wallis

Zur herbstlichen Saison darf ein Syrah aus dem Wallis sicher nicht fehlen. Denn Syrah gehört zur Wildsaison wie das Amen zur Kirche. Eine herzhafte Wildschweinbratwurst oder Hirschsalsiz passen ebenso gut wie der traditionelle Hirschrücken mit Wacholder, dazu noch schmackhaftes Rotkraut - was will man da mehr?

Merlot Reserva, Rubro, Valsangiacomo, Tessin

40-jährige Reben liefern den Saft für diesen eindrücklichen Merlot. Seine grosse Klasse zeigt er erst nach einigen Augenblicken im Glas, das macht ihn umso geheimnisvoller. Dabei ist er ausgestattet mit allem, was ein Merlot braucht: ausgewogene Aromen, Dichte, feines Volumen, alles schön miteinander verwoben durch den Ausbau im Barrique. Mit diesem Merlot wird ein kräftiges Wildgericht geadelt.

 

Wein aus Italien

Casale Vecchio, Montepulciano d’Abruzzo, Franese

Wer nimmt sich heute noch die Zeit, über Stunden ein schönes Schmorgericht zuzubereiten? Doch gerade in der Wildsaison bieten sich sämtliche Varianten an. Langsam mit gutem Wurzelgemüse geschmort, verbinden sich die Aromen vom feinen Braten perfekt mit der leichten, süsslichen Reife dieses Montepulciano d'Abruzzo. Am Gaumen findet man sogar etwas weihnachtliche Würze. Passt super zu butterzartem, mürbem Fleisch.

Barbera d'Alba, Codero di Montezemolo, Piemont

Dieser Rotwein ist der passende Begleiter zu Wildgeflügel oder zu Gerichten, bei denen die Saucen mit Trauben und Speck verfeinert sind. Der Barbera zeigt sich in jugendlichem Rubinrot, im Duft an reife Beeren und Veilchen erinnernd. Auch am Gaumen ist die Frucht schön ausgeprägt, abgerundet durch den Ausbau im Holzfass. Das macht ihn nobel und gehaltvoll, verleiht extra Würze und schleift das Tannin.

 

Wein aus Frankreich

St. Joseph, E. Guigal

Die Gemeinde Saint-Joseph gibt hier den Namen für den Wein, der zu 100% aus Syrah gekeltert wird. Dicht, konzentriert, würzig und offen hat er die Klasse eines grossartigen Rhôneweins und bringt Kenner zum Schwärmen. Hier kann die Wildsaison gar nicht lange genug andauern! Aber keine Sorge, der Wein macht auch in den nächsten Jahren noch viel Spass. Passt sehr gut zu rosa gebratenem Rehrücken mit pfeffriger Sauce.

GSM Les Jamelles

Zum Ragout vom Hirsch oder Wildschwein ist besonders empfehlenswert die Sélection Spéciale aus den drei typischen südfranzösischen Sorten Grenache, Syrah und Mourvèdre. Mit viel Charme wird die Nase umschmeichelt von reifer, komplexer Beerenfrucht, Wacholder und Pflaumennoten. Der Gaumen ist harmonisch gefüllt mit allerlei Aromen und guter Struktur, voluminös und ausbalanciert.

 

Wein aus Übersee

Malbec, Colomé Estate, Argentinien

Wer hat's erfunden? Sicher ein Schweizer. Kein anderer als Donald Hess steckt hinter dem höchst gelegenen Weingut der Welt, in den Anden. Man muss schon etwas verrückt sein, um auf 3200 Metern Trauben anzubauen, aber das Resultat beseitigt alle Zweifel. Das Bouquet zeigt eine Fülle von schwarzer Beerenfrucht, Kirsche, Pflaume und leichten Tabaknoten. Ganz so, wie man sich einen ausdrucksstarken Malbec vorstellt. Das Tannin, ausgereift aber definiert, sorgt für die nötige Struktur, die mit reifem Fruchtaroma ausgefüllt ist. Wer hier ein kräftiges Stück Fleisch neben Rotkraut legt, kann nichts mehr falsch machen.

 

Alle Weine finden Sie im Online-Shop

 

AKTIONEN
AKTION 20%
Cañus Verus Viñas Viejas Bodegas Covitoro Toro DO España

Inhalt: 75 cl / Jg: 2012

CHF 13.90

statt 17.50 (20%)

AKTION 15%
SILENTIUM Primitivo di Manduria DOC Puglia

Inhalt: 75 cl / Jg: 2015

CHF 13.50

statt 15.90 (15%)

Top