Der passende Wein zu Wild

Wenn es draussen dunkler wird und der Herbst Einzug hält, bricht die Zeit der Wildgerichte an. Doch spätestens, wenn das Gericht zubereitet ist, stellt sich die Frage, welchen Wein man am besten zum Essen servieren soll. Denn Wild hat einen charakteristischen Eigengeschmack, der Weine mit viel Persönlichkeit fordert. Kenner greifen deshalb zu intensiven Rotweinen, die einen körperreichen und würzigen Geschmack mitbringen und so den starken Aromen des Wilds standhalten. Solche ‚Herbstweine' ergänzen die kräftigen Fleischaromen, und es entsteht eine harmonische Verbindung zwischen Wein und Wildgericht.

Als Rotwein zu Wild eignen sich beispielsweise würzige Tempranillos aus Spanien, Nebbiolo und Barbera aus dem Piemont, Primitivo und Negroamaro aus Süditalien, Mourvèdre aus Südfrankreich, Pinotage aus Südafrika oder Shiraz aus Australien. Wer auf der Suche nach einem Rotwein aus der Schweiz ist, der greift vorzugsweise zu kräftigen Merlots aus dem Tessin oder zu den Spezialitäten Syrah, Humagne Rouge oder Diolinoir aus dem Wallis. Mit ihrem ausdruckstarken Geschmack sind sie für den Genuss zu dunklem Fleisch perfekt.

Von Fasan über Hase bis Reh – Wild ist nicht gleich Wild

Auch wenn ein herzhafter, kräftiger Rotwein generell empfohlen wird, gibt es bei Wildgerichten natürlich einige grosse Unterschiede - schliesslich schmeckt das zarte Fleisch des Fasans anders als das intensive Fleisch von Hirsch oder Wildschwein.

Der Wildhase besitzt im Gegensatz zum Stallkaninchen einen ausgeprägten, kräftigen Geschmack. Das Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein ist meist noch intensiver. Bei diesen klassischen Wildarten ist deshalb ein kräftiger Rotwein zu empfehlen. Darüber hinaus müssen aber auch Zubereitungsart und Sauce unbedingt berücksichtigt werden.

Besonders kräftige Gerichte - geschmort, eingelegt, als Ragout oder Pfeffer - verlangen Weine mit einem entsprechend intensiven Geschmack. Wer sein Wild ausserdem nach einem Rezept mit geschmackintensiven Kräutern und Gewürzen wie beispielsweise Wacholder zubereitet, sollte zu einem ebenso würzigen Rotwein greifen. Denn durch den starken Eigengeschmack der Kräuter wird die Intensität des Gerichtes noch erhöht.

Zu zarten Fleischteilen wie Rücken, Filet oder auch eine rosa gebratene Rehkeule, reicht man eher feine Weine, also am besten Rotweine, die noch mehr von jugendlicher Beerenaromatik geprägt sind und weniger tanninbetont.

Und wer sein Wildgericht mit einer fruchtigen Sauce serviert, der sollte einen Wein wählen, der ein saftiges, fruchtiges Aroma trägt. So werden Wild und Sauce optimal vom Wein ergänzt.

Weissweine werden dank ihrer eher filigranen Note zu Fasan oder auch zu Rebhuhn getrunken. Beim klassischen Fasan mit Sauerkraut wählt man einen charakterstarken Weisswein oder einen feinen Pinot Noir. Rebhuhn kann gut mit einem barriquegereiften Weisswein kombiniert werden.

Unser Klassik-Tipp: Shiraz Mourvèdre von Beaumont aus Südafrika
Wer bei der Auswahl des passenden Weines für sein Wildgericht nichts falsch machen möchte, für den haben wir eine klassische Empfehlung: Ein Rotwein, der sich für viele Varianten eignet, ist der Shiraz Mourvèdre von Beaumont aus Südafrika. Er zeigt ein grosszügiges Beerenbouquet mit Schwarzkirsche, Cassis, Pflaume, Wacholder und schwarzem Pfeffer und ist komplex und elegant gleichzeitig. Mourvèdre bringt lebendiges Tannin, das zusammen mit der Würze vom Shiraz viel Mundfülle gibt. Bei allem hat der Wein aber seinen Trinkfluss bewahrt, so dass das Wild zwar kräftig, vielleicht auch geräuchert sein darf, doch rosa gebraten am besten passt. Dieser Wein ist für Wild besonders empfohlen, weil er würzig und aromatisch ist, aber trotzdem Finesse und Eleganz besitzt. Durch seinen attraktiven Preis ist er nicht nur die beste Wahl für alle, die sich in der grossen Welt des Weins erst einmal in Ruhe umschauen möchten, sondern kommt auch bei jedem gut an.

Mal was anderes: Portwein Taylor’s 10 Years Tawny
Auch Portwein passt perfekt in die Saison der kräftigen, herzhaften Gerichte. Die Aromenvielfalt des Taylor's Port 10 Years Tawny verwöhnt Nase und Gaumen mit einer Reichhaltigkeit, die an karamellisierte Walnuss, Dörrobst, Schokolade und Nelke erinnert. Genippt passt er hervorragend zu kräftigen Wildgerichten, vielleicht mit einer Dörrpflaumensauce, besonders zum schmackhaften Rotkraut und den Maroni, die in Rotwein und Rahm geschwenkt sind. Oder sonst spätestens zum Hart- und Blauschimmelkäse mit Dörrfrüchtebrot danach.